出版物
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●野菜料理大観／上巻・下巻
榎園豊治
《上巻》
野菜料理の新たな展開を導き出すために、「菜食」の歴史や思想を大検証
序章 野菜料理のパラダイムって？
第一章 菜食・野菜料理の総決算
第二章 菜食と肉食
第三章 菜食私観
最後に 野菜料理が好きである
第一章 菜食・野菜料理の総決算
第二章 菜食と肉食
第三章 菜食私観
最後に 野菜料理が好きである
《下巻》
美味しい野菜料理をつくるための秘訣が分かる野菜千編万華(1000品超)を収録
はじめに
第一章 美味しい野菜料理をつくる
第二章 野菜料理ならではの工夫
第三章 美味しいの仕組み
あとがき
第一章 美味しい野菜料理をつくる
第二章 野菜料理ならではの工夫
第三章 美味しいの仕組み
あとがき
●銀座 六雁 野菜料理のすべて
榎園豊治
プロよりおいしく作れる、野菜料理のちょっとしたコツ
・野菜だけを使った料理を423品紹介した実用書
・写真集のような美しいビジュアル
・家庭でつくるからこそおいしくなる調理のコツが満載
・著者は銀座 並木通りの日本料理店「六雁」店主
春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を約423品紹介。
煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツを満載しています。季節を楽しむ毎日の食卓に、おもてなし料理に、そしてちょっと1品足りないときにも役立つ野菜料理を、銀座・並木通りの名店「六雁」店主の榎園豊治が伝授。ウェブサイト「家庭画報.com」の人気連載を1冊にまとめたレシピ本です。
・野菜だけを使った料理を423品紹介した実用書
・写真集のような美しいビジュアル
・家庭でつくるからこそおいしくなる調理のコツが満載
・著者は銀座 並木通りの日本料理店「六雁」店主
春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を約423品紹介。
煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツを満載しています。季節を楽しむ毎日の食卓に、おもてなし料理に、そしてちょっと1品足りないときにも役立つ野菜料理を、銀座・並木通りの名店「六雁」店主の榎園豊治が伝授。ウェブサイト「家庭画報.com」の人気連載を1冊にまとめたレシピ本です。
●日本料理の仕事大観／上巻・下巻
榎園豊治
日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎（いしずえ）になっています。
本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。
上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位（ポジション）ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。特別収録の「見習い編」や「飯・汁・香の物」（上巻）、「調理長編や「忘れられた仕事・後世に残したい仕事」、「料理屋と料理人の流れの系譜」（下巻）なども必見の内容です。
上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位（ポジション）ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。特別収録の「見習い編」や「飯・汁・香の物」（上巻）、「調理長編や「忘れられた仕事・後世に残したい仕事」、「料理屋と料理人の流れの系譜」（下巻）なども必見の内容です。
●鶏料理大全
秋山能久 共著
丸鶏&スープ、もも肉など、それぞれの部位の魅力、
扱いのコツを知っていただけるよう部位別に構成し、
部位の特質を生かしたレシピを存分に紹介。
丸鶏ならではの迫力ある、ダイナミックな表現や、
トサカやもみじなど、ふだんあまり目にすることのない
部位を魅力的に仕上げた逸品も掲載。
一羽を余すところなく使いこなす鶏料理の神髄。
●アミューズ＆先付け・バイブル
秋山能久 共著
フレンチ、イタリアン、さらに日本料理、中国料理、
タイ料理のシェフに、さまざまな切り口で、
アミューズのレシピを教えてもらいました。
一口で食べられる軽めのものから、
食材の組み合わせに
こだわった食べごたえのあるものまで、
336のレシピを紹介しています。
●御節大観
榎園豊治
飲食店のおせちマーケットが広がる昨今。
これまでにない料理人のための“おせち事典”として、
これまでにない料理人のための“おせち事典”として、
おせちの知識と技術を一冊にまとめました。
人気和食店『六雁』の監修により、伝統の技術から
人気和食店『六雁』の監修により、伝統の技術から
独自のテクニックまで実践的なノウハウを大公開。
●一流の職人に学ぶ人づくりの流儀
榎園豊治
●白いマカロン
向谷地 馨
無着色、無香料の白いマカロン。中にはさむのは白みそ、きんとん、求肥、ごま豆腐など。バター、生クリームなし、ヘルシーな新和菓子の誕生です。作り方は初めてのかたに向けて、丁寧にプロセス写真で紹介します。
●MUTSUKARI 1st stage
PRESENTATION
榎園豊治
本書は前代未聞の「和食の盛り付け」提案書です。郷土料理を再構築したもの、昔からの伝統の仕立てを今流に提案し直したもの、大人のエロティシズムを表現したもの、斬新なお節料理…など、さまざまなプレゼンテーションを“料理書とは思えない写真”とともにご紹介します。
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